—蒙古国饮食—

（知了全球 创作）

蒙古国，独特的饮食文化，一直被外界所好奇！千百年来，奶食和肉食一直是蒙古人主要的2种食物。

牛奶是蒙古人的主要食物来源。蒙古人喜欢把牛奶加工成各种食品，他们叫这些奶食为“白食”。奶食大致有以下五种：白油、黄油、奶皮子、奶豆腐和奶酪。

生活于草原上的蒙古人，其生活资料其实很简单，没有太多的辅料，都是纯天然的食材，其主要是肉和乳。乳以牛乳、羊乳为主，也食马乳和骆驼乳。

蒙古人食乳办法非常传统，一是把牛乳或羊乳制成各种乳制品，如奶皮子、奶酪、奶豆腐等，俗称“查干伊德”，意谓“白食”。因其干燥易保存，凡外出放牧或征战，都会随身携带。

二是把乳制成酸奶。先将挤出的奶置于革囊中，酿制几个月，等待其腐败变酸，即可取出备食，名“打酪酥”。

在蒙古国，无论是贵族或平民，都喜爱饮酸马乳，叫做“忽迷思”，味道极甘美，在酸马奶中，尤以“黑马乳”为最佳。

蒙古人的奶食制品主要是牛、羊、马、驼的奶做原料。其中牛奶为上品，产量和用量较大。羊奶次之，马奶和驼奶只在酿酒时用，很少直接食用。

对于蒙古人挤奶，是使用非常传统办法-用手挤，挤奶前先将小牛犊与母牛分开，然后洗净双手，再擦拭母牛乳头，接上奶桶，双手各执一乳头，上下揉挤，乳汁就会流入奶桶。当然挤奶是个技术活儿，不会的挤得是挤不出奶汁的。

在蒙古国，青草季节是产奶的旺季。奶牛每天早晚可各挤一次，一天供挤二次；奶羊，主要是山羊，每天只挤一次。枯草季节是产奶的淡季。奶牛每天中午只挤一次，奶羊则停止挤奶。

奶 食

蒙古酸奶：蒙古人喜欢吃酸奶，清凉酸爽，可泡着炒米吃。其实他们所说的“酸奶”就是现代技术说的“凝结乳”，蒙古语“额德森酥”。将鲜奶装进洗净容器中，夏季置于阴凉处，冬季置于暖坑上，上面加盖子，经过一段时间，便发酵凝结，形成“凝结乳”。

凝结乳有两层，上层淡黄色，脂肪丰富，叫做“朱和”。除用拌炒米食用外，也可提炼奶油；

下层白色块状，蛋白质丰富，叫做“疙瘩奶子”，除可直接食用外，还可以做“奶豆腐”。

蒙古国奶豆腐：又叫“奶酪”，蒙古语叫“胡如塔”，是蒙古人一年四季不可缺少的食品。做法就是将提取“朱和”所剩的“凝结乳”在锅内煮沸，加人少许酸奶，就像水点豆腐一样，慢慢形成乳块，将乳块置于白布上，包好用木板压窄，将水挤尽，再人木模中成型，半日后，从模中取出晒干，即成“奶豆腐”。

蒙古国爱日格：将制作奶豆腐剩余的乳清收集容器里，置在暖坑上，发酵就成了“爱日格”。

蒙古国查嘎;是蒙古人日常各种粥和面汤的佐料。在“爱日格”放置期，每日加添少许鲜奶搅拌，使其上面形成一层奶沫，就是“查嘎”。

蒙古国阿嘎如洛：有助消化的妙用。将查嘎用锅慢火加热，制成的固体状酸奶就叫“阿嘎如洛”。

蒙古国奶皮子：非常可口，蒙古人叫它“乌如姆”，奶皮子分牛奶皮、羊奶皮二种，牛奶皮子在冬季节制作，羊奶皮子只在立秋过后一段时间内制作。

蒙古人将鲜奶置于锅内，加人少许炒米煮沸，用勺子反复扬奶，使奶沫都浮出上面，奶停止沸腾，便停扬止火。待其冷却，奶上结一层皮子，便是“奶皮子”。

起锅时，先用铲子将奶皮子周围与锅粘结处，轻轻铲离，之后用木条将奶皮子挑出，折成半圆置于平板上晒干，即称“奶皮子”，可储藏逾半年之久，如需远距离运输，应考虑气候因素，过夏则有变味之虑。

蒙古国额吉格：当奶出奶皮后，剩余的熟奶不会浪费，也可食用，蒙古人称它为“吉格”。如果再在熟奶中加少许酸奶子，再用慢火加热，将水分蒸发熬尽，盛入木制模型晒干，又变成深黄色、味道稍酸的“额吉格”。

奶子酒

蒙古国奶子酒，蒙古语叫马林艾日哈，即蒙古酒，是蒙古民间自己制作的。这种酒酒精度不高，30°左右，是牧民们招待贵宾的最高礼仪。

奶子酒是蒙古人自酿名酒。看着好喝，酒精度也不高，但是后劲大。喝一公斤啤酒没事，若喝一公斤奶酒一定会受不了。

我们一般酒醉四小时就能醒，而且醉醒后头疼。但喝奶酒六小时难以醒酒，醉醒无副作用。喝奶酒也是好处多多，能驱寒、健胃、养脾、强骨。蒙古人常将奶酒当药品饮用。

据“马可波罗游记”载：“元帝忽必烈在皇宫宴上，曾将奶酒盛于金碗，槁赏功臣”。

每当蒙古举行那达慕大会或婚礼时，年轻人手捧哈达和奶酒，给长者、贵宾，表达蒙古人纯洁如奶的诚意，祝福幸福与快乐长留人间。

蒙古人饮酒，一般不准备下酒的炒菜，不猜拳引令，只就着奶食和牛羊肉，边唱边谈边吃边喝。

蒙古国奶酒的主要用牛奶、马奶、驼奶做酒曲。而“曲”就是我们所熟知的（酵母）。蒙古人视为好酒曲为传家宝。但对外人并不保密，缺曲人家可向有曲人家救助，这叫做“请曲”。

在蒙古，请曲要选良辰吉日，而且必须是属相是虎的人去请，这样才吉利。请曲人必须在器皿中盛装鲜奶，以表示敬意。

蒙古人虽然好客，但是来客不可提着空器皿进门，当然来客离开也不能空手而还，总要装些东西，这叫敬意。赠曲之家收下礼奶，也会倒上一公升左右酸奶给客人作为回报。

当请曲人请曲完毕，必须速速离开，以防酵母菌死亡。而且临回时，还必须和赠曲主人吵上一架，伪装争门，表示请曲成功，祝福赠曲主人。

俗话说“一家曲百家足”，但是亲家之间却不可以请曲，因为蒙古人认为这样不吉利。

酒曲请回，蒙古人会立即置于罐内或缸里加奶培养，这叫“养曲”，但绝不可置于铁器中。之后每天早晚加奶二次，早加鲜奶，晚加乳清，两次都加鲜奶也行。但不能加热乳清，会烫死曲菌。

奶酒酿好之后要先回锅，必须要用大铁锅和土灶，而燃料多用“阿曰古洛”（干牛粪），因为牛粪火温和。

肉食

蒙古人除了奶食之外，肉食可称得上是蒙古人的第二食品，蒙古人最喜欢最常吃的是绵羊肉。而且羊肉吃法很多，手扒肉最为普通。除羊肉外，日常食用的还有牛肉，吃法同手扒肉相似。

蒙古人主要吃羊肉，其次是牛肉。也吃马肉，但马肉一般在大宴会才吃，传统要求平时不准随便宰杀马。

据有关记载，普通游牧民夏天是很少吃肉的，主要是吃奶制品和饮奶茶。吃肉大都是在冬、春季或节日。

蒙古人宰杀牛、羊，除留部分随时取用外，大部分都会分割成条状，然后在阴凉处风干，备后续食用。当然，在蒙古国农业生产发达地区，除吃肉、奶外，也吃米和面。

另外，蒙古人还喜欢吃鹿、兔、野羊、雉子等野味，马肉仅在特别的寒冷的牧区偶尔有食用的。骆驼肉也只有戈壁地区食用。

如今，蒙古国发展了养猪、养鸡业、市场上供应生鸡、猪肉，但食用的人不多。多数人也不吃鱼。蒙古人也食用各种蔬菜和米食，蒙古国的米是一种糜子，又称蒙古米，牧民一般把它炒制成炒米吃。

所以：这就是蒙古人的饮食文化，最天然的材料，没有辅料，没有浪费。最简单的食材，最朴实的吃法！