惊堂木一响，哩个啷个啷。我来贫一段，请君听真详。

列位，吃了吗您哪？明儿就到三伏天了！

“三伏天儿”是怎么档子事儿呢？

这三伏天儿可是中原地区在一年中最闷热的日子。它原本是按农历计算的，在小暑和立秋之间，大约也就是处在阳历的7月中下旬至8月上旬，三、四十天吧。

入伏日，按照京都的习俗，要“贴伏膘儿”，最应景的一句俗话叫“头伏饺子，二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋。”

北京人好吃面食，所以这饺子、面条和烙饼就从没有吃腻味的时候。

为什么赶上伏天儿要吃面食呢？

皆因为夏天温度高，常出汗就会营养流失，什么蛋白质、氨基酸、钾钠矿物质啊等等，而这面粉与大米相比，面粉中的蛋白质更高一些，所以就得了个结论，吃面更有利于补充营养，也利于吸收。

据说人在出汗多的情况下吃一点面食，还能够刺激人的思维活动（可能是小麦中含有B族维生素的缘故吧）。

咱先说说这“头伏的饺子”。饺子在古代叫“馄饨”。

但凡伏天，人的胃口通常不好，吃不下什么东西，饺子有面有馅儿，据说还可以调养心气，在中国人的传统意识里，饺子乃是开胃解馋的一介尤物。

三伏天时逢疰夏之际，“伏”与“福”音同，因此，这头伏饺子又有“纳福”之意。说白了，就是人们在这头伏天儿里许个愿景，平平安安无病无灾的，别染上疰夏之症。

因此，每每入伏这天，各家中剁肉之声四起，准备着手包饺子。老话说：“六月里，乐呵呵，上下全吃煮饽饽。”

老北京人，赶上头伏，吃饺子讲究的不是吃肉馅，而是要吃全素的，比如用莴笋、菌菇或茄子、豆角等配料拌和成馅儿，再酌量滴一些香油，口味清淡不说，吃起来却也香喷喷的。

当然，过去人们在头伏天儿不仅一定要吃饺子，种类还多，什么水饺、煎饺，什么烫面饺、锅贴儿了，想吃什么就做什么。不过这时节最受人待见的还是韭菜鸡蛋馅儿的水饺了，三两个鸡子用热油一摊，街上块八毛的一捆绿油油的韭菜，活块面团，操起擀面棍儿叮噹五四地一通忙活，赶等饺子出锅了，吃时蘸点蒜末老醋，嘿！没谁了！

咱再说说二伏的面条。面条在古代叫“汤饼”。

您一准儿得糊涂了，“汤饼”怎么会是面条呢？其实说到底，面条就是由汤饼和面片汤逐步演绎而成的。

特别是《魏式春秋》里的一句记载：“伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然。”估摸着让您又有点糊涂了，试想，这大热天儿的，窝儿不动都汗流如雨的，还要吃热汤面？脑袋是不是让门框给挤了呢？大白天的净说胡话。

关于最热的二伏天儿吃面条的讲究不妨跟您掰扯一下下，在古人看来，（农历）五月乃为“恶月”，（农历）六月因为沾了“恶月”的边儿，所以怎么着也得“辟恶”（《荆楚岁时记》中说: “六月伏日食汤饼,名为辟恶” ）。“以毒攻毒”、“以热制热”则是中医消暑的一剂良方，加之小麦新熟，若用新小麦磨成面擀成面条，吃后不仅增添营养，又有“纳新”意味，即便有那爱吃“锅挑儿”的，吃完一大碗热面条出一身臭汗，那也不乏舒坦啊！

老北京人做面条可以说是手拿把攥，一到二伏天儿，家家的手艺就都抖露出来了，自然，面条也是丰富多样，您比方说炸酱面，油汪汪的肉丁炸酱往过了凉水的面条上一浇，再撒些黄瓜丝、芹菜丝、青豆、青蒜末、小萝卜儿缨，剥几粒紫皮蒜，呼噜噜吃起来，透着那么享受。

自然，除去炸酱面，还有西红柿鸡蛋打卤面、尖椒卤面、扁豆焖面、炒面等等。但今儿要意外说的乃是二伏天儿老北京最讲究的另外两种面条。

一是芝麻酱凉面，面条出锅后一定要用凉水多过几遍，浇上经水调和的芝麻酱，再酌情伴上一点黄瓜丝，面条的凉爽、麻酱的咸香、瓜丝的清香，那般味道可不是吃一两回就能体会得到的。

二是肉汆儿面，它与炸酱面不同，注重的一个“汆”字（放在水中稍微一煮迅速捞出），尤以羊肉汆儿面为妙。

先将羊肉切成薄片，用酱油、香油等腌渍入味儿；热油锅炝葱花后倒入水；待水开后将面条放进去煮；赶等面条将熟之际，把那羊肉片倒进锅里用筷子搅散；直到羊肉片变了颜色再撒点胡椒面，就可以捞出来吃了。

这羊肉汆儿面不仅汤色浓稠，而且口味浑厚，若再滴几滴香油，曼妙无比。

最后，说说这末伏的烙饼摊鸡蛋。您可别小瞧这烙饼摊鸡蛋，那可是旧京寻常人家待客上桌儿的必备之物。

到了三伏天儿，家里的老人们就开始着手和面烙饼。

新烙成的黄澄澄的面饼卷以刚刚摊成的金灿灿的鸡蛋，再配以拌茄泥和拍黄瓜，讲究点的再添以酱肘子或是猪头肉，岂不是美美哒！

如今，烙饼的种类很多，像什么酥油饼、发面饼、家常饼、葱花饼、红糖饼、芝麻酱饼……不一而足。

今儿意外说的乃是烙饼中的一个另类——油渣儿饼。

过去年景，家家儿都穷，一年也吃不上几顿肉，所以那时人们总喜欢买肥一点的猪肉，那肥膘儿另有作用，干吗呢？用它来炼油，炼完的猪油就成了家里日常肴馔的主要原油了。

经常的，人们还将炼完大油的这些油渣儿留下，剁点葱末，混合一起用面团包了擀了再烙了，这就成了油渣儿饼。吃时要趁热，再熬一锅绿豆汤，自是味美殊甚！

虽然时过境迁，油渣儿饼似乎也少见了，但是对于三伏天儿“贴伏膘儿”的传统习俗，无论达济还是困蹇，无论眷顾还是遗弃，在喧腾嘈杂的尘世中，已然在阛阓之间，伴着刀剁面擀之声，深深烙下了低棚窄巷内外的种种精彩。