炸响铃，风靡长三角，说它历史悠久、声名卓著，丝毫不夸张。

当今寻味，走进沪、苏、浙、皖时，介绍者都会说，它是“家乡”特色。这个“家乡”就大了，直接覆盖掉长三角。如日中天的炸响铃，就是这样杠杠的，谁都不愿脱离这层关系。

“包”法炸响铃

然而，它的成名之地，却是在沪上，为清末民国初期上海的潮尚美食。至今，也仍然是老上海的记忆。如果，遇上一位经历过改革开放初期的上海老人，问他（她）什么食物“最上海”？答案必然是“炸响铃”。而今的上海餐饮业，大凡老字号，或豫园、城隍庙内，爆款热菜也必定有“炸响铃”身影。

遗憾的是，帮助它出圈上海滩的功臣，却已鲜为人知，是谁呢？原来是清末民国初期的徽馆。这些徽馆，主人和大厨们，都是皖南徽州人。

盛极今昔的炸响铃，原本也是徽州民俗中的食物，被徽馆徽厨们带到上海，作为特色菜品营商买卖。当时的徽馆，峰值达500多家，遍布十里洋场的大街小巷，时间一长，自然而然植入了沪人市井生活。

市面上的“包”法炸响铃

这段历史，还可参阅本号文章：

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上海开埠之前，本帮文化中，似乎没有“炸响铃”食物。当然，市井俚俗之食，难以找到文字记载来佐证，也不可断言绝对没有。但是，当徽馆主导了大上海食肆之后，炸响铃突然声名鹊起了，而徽馆的本土，原本就盛行此食之俗，这种源流是割不断的。

惊闻家乡的炸响铃，成为大上海名菜，是在上世纪八十年代末，当时我在参纂《绩溪县志（新编）》，需要搜集徽馆史料，发现它赫然在列徽馆名菜中。“炸响铃”之类家乡俗食，在上海被徽馆营商，并不稀奇。稀奇的是，它在外埠竟然成了名菜。

清末民国初期上海徽馆的名菜，而今在本帮菜传统菜品中，稳稳位列三公。但火爆烈度，上海本土却不及杭州、苏州、温州诸地。尤其是杭州，将之纳入非遗类肴馔，又有现代媒体加持，声明远播，不明就里者，认为“炸响铃”就出自杭州了。

“卷”法炸响铃宣传视频

然而，杭州炸响铃的制作，与徽州炸响铃或本帮菜炸响铃是有区别的。虽然，食材都用豆腐皮（又称豆腐衣），也都填肉馅，杭帮用“卷”法、再切段油炸，徽帮、本帮则用“包”法、再挂浆油炸，区别不是一点点吧？

成稿于清乾隆时的《北砚食单》（后改名《调鼎集》），前身是徽馆、徽厨的菜谱和营商方法，书中也记载有类似“炸响铃”的菜品，仅仅馅料有差别，当时用的是虾茸、火腿末。但制作方法，却出奇的一致，用“包”法，“软腐皮切二寸方块”“菜油炸黄”。

市面上的炸响铃卷

​“卷”法成菜，徽俗中有个名菜叫“豆油皮卷”，卷入肉馅后、蒸制而成，却不油炸，这样烹调似乎更得要领。豆油皮卷，当是食肆上“素烧鹅”的原型，绵软爆汁，豆香和肉香交融，齿舌间碰撞出的惊异鲜香，让人难以认同它是村俗食物，品意味道不输国宴大菜。

徽帮的炸响铃呢？就更非等闲之辈了！豆油皮（徽俗对豆腐皮的称呼）泡软，分割成掌心大小的方块，然后刷满蛋液、包入满满的肉馅、用金针菜扎住口子、挂浆后油炸。油炸温度，初炸用三四成油温（漂浮时起锅），复炸用五成油温（20秒左右起锅）。

关键点，还是肉馅，一定是半肥半瘦的五花肉，切成薄片再改刀成小粒，拌入些许香葱粒、香菇粒后调好味。如此馅料，诀窍在哪里呢？就在“肥”上，油炸后，肥油煏出、肉粒收缩，肉馅能够在豆腐皮里晃动，犹如“铃铛”，此为“炸响铃”大名的真正由来。

“包”法炸响铃，“响铃”之名的由来

​至于，“卷”法炸制的豆腐皮卷，也叫炸响铃，始作俑者或许是附庸炸响铃盛名，加之易于烹调，口感也不错，便逐渐流行开来。如今，人们吃着炸制的豆腐皮卷，津津乐道它就是炸响铃，说是皮脆如响铃，因而得名。这种说法，就如皇帝的新衣，虽然自欺欺人，但人云亦云，盛名却盖过“炸响铃”真身，真正的“炸响铃”反而被湮没了。

而今，真正的炸响铃在哪儿呢？徽俗里还存在着。上海的里弄里也还存在着。

徽俗“腊月二十五，推磨做豆腐”，熬煮豆浆的当口，家家户户都有一条规矩，用芦穄（高粱）穗杆，从滚沸的锅中挑起几张豆油皮，晾干后储存，炸肉丸时，顺带着就炸响铃，备除夕宴或拜年宴食用。

需要特别强调，徽俗豆油皮食材，十分珍稀。这样一说，疑问就来了，不就是豆腐皮吗？普通得很，怎么就珍稀啦？是的，普通的豆腐皮，是将一锅豆浆不断熬煮、不断挑走凝结的豆皮、晾晒后食用，确实普通。而徽俗的豆腐皮，是叫豆油皮，是一大锅豆浆中最初凝结的那几张皮，也就挑走五六张，徽人绝不贪多，多了影响豆腐香味。这样的豆皮，饱含豆油，油光铮亮，豆香浓郁，岂不珍稀呢？

市面上的豆腐皮

​当初的徽馆、徽厨，将家乡的炸响铃做成大上海的热款，必然还有更多故事，所憾已无从寻觅。但炸响铃的“包”法，一定会有遗存。

果不其然，从上海人民广场沿福州路去往外滩，大概在福建路口附近，就有一家老铺面，赫然写着“炸响铃”。它的制作，就留存着“包”法，，不过体型已“发胖”了，一只炸响铃，圆鼓鼓像个小拳头，两倍于炸鸡腿，吃上一个就能饱腹。上海人的口欲，将其演变成“实惠”版了。

在老上海人家里，“包”法炸响铃也仍然留存。有趣的是，即使改用了“卷”法，却仍然沿袭着“挂浆”后再油炸的传统，这是市面上新式响铃“卷”不需要的操作，可知当初的“包”法，是何等根深叶茂。

炸响铃，源于徽州民俗，因徽馆营商走向长三角。传统制作，采用“包”法、挂浆后油炸。新法制作，采用“卷”法，切段后油炸。而今，无论“包”“卷”，姑且都称作响铃吧，但应该明白，响铃之名，出自于“包”的形和意，这是菜名的根源。如果，说成“咔嚓”“咔嚓”脆响如铃，则牵强附会了，响铃“卷”尽管美味，文化溯源仍需回到“包”法上。