烤酥方

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烤酥方

烤酥方

烤酥方

烤酥方又名叉烧酥方。此菜一服用于高贵宴席市的配莱。它由选料及初步加工到出坯、烤酥、铲皮上席这样五道细致的操作过程所形成，体现出此菜工艺繁杂，火候掌握较强，吃法较讲究，故名贵。其特点是：色彩金黄，美观大方，吃时酥香，爽口不腻。

主料：生猪肉一方约十五斤。

捕料：葱白一斤；甜酱四两；特制清汤二斤；川盐七分；蒜片四两；麻油一两；料酒二两。

烹制方法：

1、选料及处理：选厚漂连皮带肋骨硬边肉一方，横、长一尺。肉皮须平整没有凸凹者，先去净茸毛，刮洗干净。然后肉皮向下，排骨向上，放手案板上，用直径二分粗的尖头长竹签，在排骨缝中瘦肉上刺上若干气眼，刺的深度以接近肉皮为合适，但不要把肉皮刺破，见图1。然后将肉揩干水分，用铁质二股叉一把由排骨之下，肥肉之上的瘦肉中叉进去，叉尖伸出肉方外约一尺左右，见图2。

2、出坯：用干柴十斤，先用二斤放炉图2叉肉内烧燃，炉中火苗燎出炉口一尺至二尺（须经常保持这和火苗，火苗不够时、不均令时加柴），随即手拿叉柄，将肉方的皮向着火苗，排骨向上（不要着火），在火苗上燎。一面调剂火候，一面手拿叉柄左右拧动，拧动的角度是，先把肉方拧至肉皮与地平线成八十五度后，再拧过去成間样的角度。这样反复来回拧动，拧的速度是中间稍快，两端稍停，着重燎肉方的四周和四角，燎至肉皮上的毛眼中好象在沸腾。同时猪皮上比较粗老的皮被烤成一层很薄的黑痂，自行整张地脱落于火中(若有的地方没有落，就说明那里的火候还不够)。然后将肉方挪离火口，用净布擦净叉尖，取下肉方，用小刀轻轻地利去皮,上焦壳，再放于烫水中清洗二次，然后用净布帕揩千水。通过出坯，肉皮比原来肉皮薄，保留的肉皮约半分厚，皮上微微现出蜂窝状的花纹，带牙黄色，此时用盐少许兑入料酒内调匀，再抹于肉皮上面，本道工序即成。待本菜上席前二十分钟再进行烤酥的工序。

3、烤酥：用青砖二十四块，在平坦的地坪上砌一烤池，用细炭灰五斤平铺于烤池底，将钢碳八斤烧红，平放（不要立放，立放便要伸出火苗，烤酥时严禁火苗）在烤池中。再将肉方由原又眼中叉好，放于烤池上，先将排骨向上见图3，同样手拿叉柄左右拧动，拧动的角度与出坏相同，但速度稍快。烤至肉方出油时，将烤池的红炭栋于烤池四周，前后两端多放一些，去净烤池中心的火星(以免肉方上的油滴手火上，引起火苗），继续拧动着肉方烤。此时肉 方皮上的油很多，为了使它在肉方皮上流来流去，把皮烫酥，而不掉下来，故拧动速度宜再加快，烤至肉方皮呈金黄色时，可以用刀尖试验一下是否酥脆。试法是：用手指捏着刀叶，只留一分长的刀尖在外，将肉方拿离烤池，用刀尖在肉皮上连锥几下，如发出酥泡的响声为合适，然后将麻油三钱刷于酥皮上，再用净布措净叉尖，取下酥方，酥皮向上放手大圆盘中。

4、铲皮上席：用刀尖在酥皮下平铲，将铲下的酥皮切成一寸半长，七分统的条方片，并照原样摆于肉 方之上。另外，给每一位客人配汤杯一个，内盛特制清汤，二两，三寸手碟一个，内盛蒜片、甜酱(甜酱加麻油二钱调匀）、葱白段（切一寸五长）三段；再配五寸盘一个，内盛点心两块，连酥方一同上席。

5、吃法：一般只吃酥方皮，不吃肉，肉可口用来做回锅肉，别有风味。

注意事项：烤肉方需要一定技术，操作中稍不注意，就会发生质量事故。易于发生的质量事故及补救方法如下：

1、肉皮鼓泡：鼓泡在 “出坯 和烤酥” 中都会发生。其原因是气眼刺得不好，或拧动角度太大。补救方法是：把肉方拿离火口或烤池，用竹签在鼓泡的附近由瘦肉中刺眼放气，若鼓泡太大，可用刀将鼓泡的皮制去，抹上蛋清豆粉，稍抹厚点，再继续烤。

2、硬皮：发生硬皮的原因是“出坯” 时火候不匀，或烤酥时拧动角度太小。补救方法是：将肉方拿离烤池，在池中拣红钢炭一块（炭的大小与硬皮相等）逼近硬皮处烤至微焦，再用小刀将烤焦处之皮刮去一层，继续上烤池烤。

3、烂皮：发生烂皮的原因是”出坯“时拧动速度太慢，以致肉皮被烧烂。补救方法：用蛋清豆粉抹烂皮处，厚厚地抹上一层，再继续上烤池。

4、漏油：在选料或刺气眼时没有注意，皮上有眼或刺穿了就会漏油。补救办法：可用蛋清豆粉抹严，再继续烤。

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