他从小便是"吃货"，无意中走进烹饪的世界，开启了属于他的别样厨艺人生；与生俱来的天赋与日复一日的辛勤练习，他终于完成了从小白到湘菜名厨的华丽转身。他便是徐记海鲜产品研发与客户体验中心总监——吴云贵先生，今天，我们一同走进吴云贵的厨艺人生，感受他独特的厨房艺术。

吴云贵先生

从"吃货"到总监

吴云贵从小就爱吃，也正是因为对吃的一片痴情，让他一位当厨师的表叔看到了他在厨艺上面的天赋。几经波澜，吴云贵才正式在叔叔的餐饮店做了一名后厨。吴云贵凭借自己的悟性，很快就掌握了厨艺的基本功。他性子又聪颖好学，肯吃苦，从学徒做起，自己练锅，练习过程中发现不行了，就停下自己琢磨，在不断钻研中，他的厨艺也日渐长进。《礼记·中庸》有言："道也者不可须臾离也,可离非道也。是故君子戒慎乎其所不睹,恐惧乎其所不闻。莫见乎隐，莫显于微，故君子慎其独也。"年轻气盛时也能经受住日复一日的孤独与锤炼，君子之慎独，注定了吴云贵这平凡也不平凡的一生。

2002年，吴云贵在徐记海鲜金瑞店担任湘菜主厨。开始了他与徐记的故事。当时的徐记还只是一家三千平米的店，但胜在团队氛围好，生意也火热。而作为湘菜主厨的他，却只能在厨房这一亩三分地转悠。就跟现在的年轻人一样，这位有着伟大抱负的年轻人也向往着远方，总想去外面的世界看看。于是在一次偶然的机会下，他遇到了艺术家方力钧先生，他正在为北京新开的湘菜馆——岳麓书屋找厨师，岳麓书屋店内的氛围和北京什刹海的风景，吸引了这位有着一颗艺术心的手艺人。他说，当时好像心里突然有一个声音在和自己说，这就是我要去的地方，这次改变一定会给自己带来收获。于是吴云贵便决定和方力钧一起前往北京，开起了岳麓书屋。

岳麓书屋

在北京的那些日子里，吴云贵沉浸在艺术与烹饪的世界里，厨艺也得到了很大的提升，名气也渐渐大了起来。艺术家们大抵对生活中常见的事物都有独特的见解，美食也不例外。备受艺术氛围陶冶的吴云贵也有了许多新的创造，当时被新京报等各家媒体接连报道的"手撕小鞭"便是当时的作品之一。

那时候徐记海鲜董事长徐国华先生经常因各种原因需要前往北京，作为老乡，自然是吴云贵来接待。久而久之，吴云贵对于这一位"前东家"有了更深一步的了解，两人之间的关系也渐渐从上下属转变成更加亲密的朋友。那时的吴云贵被徐国华先生实在的性格与独特的亲和力所吸引，觉得这样一位从不摆架子，又实干的老板，值得自己跟随。而且随着年纪渐长，吴云贵也渐渐明白，像徐记海鲜那种和谐的团队与共进退的工作理念，才是工作中最舒服的状态。身为湖南人的吴云贵也一直觉得自己的根在湖南，所以吴云贵在事业蒸蒸日上之际，毅然决定接受徐董的再三邀请，于2006年回到长沙，立志追随徐国华，一起将徐记做大、做好。

迄今为止，已是吴云贵重回徐记海鲜的第13个年头。直至今日，吴云贵和徐国华先生之间的关系比起下属与领导，更像是两位并肩作战的伙伴，整个研发团队积极向上、努力拼搏的状态也让他明白，13年前回来的那个决定，太对了！

当谈到对他的进步影响最大的人时，他总是提到他的表叔、石万荣大师、还有徐记的徐国华董事长：表叔带他入行，石万荣大师教他真正的厨艺，而徐国华董事长，让他发挥出自己最大的价值。

"一切为了新鲜"

这一次回来的吴云贵，开启了他注定平凡而又不平凡的第一步。熟悉徐记海鲜的人都知道，徐记海鲜极其重视用户体验，而对于普通餐饮企业来说，将菜品做到绝大部分人都说好吃就已经很不错了。但徐记海鲜的要求远不止于此。原材料是否新鲜、用户个人的需求及口味、菜品本身的特性对食用者是否有不利、烹饪过程中如何最大限度地保留食材的本味及营养……这些都是吴云贵及他的团队在设计菜品的过程中需要考虑到的因素。

每个季节伊始，吴云贵的首要任务就是确定当季主打菜品。因为生蚝会在这个时期开始储存脂肪，肉质更加肥腴饱满，味道鲜甜软滑。于是，生蚝被确定为冬季主推菜品。

吉娜朵生蚝

为了找到口感最好的生蚝，吴云贵和徐记海鲜供应链的同事们跑遍了全球各大生蚝养殖基地。最后选定了无污染、原生态的吉娜朵生蚝和烟台樱桃耗两种。吉娜朵生蚝味道鲜嫩，肉质肥腴饱满，其严格的卫生标准非常符合生吃的要求，于是，吴云贵和团队的伙伴们经过各种研究与讨论，为了给内陆食客们呈上最新鲜的美味，确定将吉娜朵作为刺身。"在吉娜朵之前，我们试过好几种知名的生蚝品牌，每一种蚝我们自己都尝过，最后还是看中了吉娜朵生蚝，因为它在绝对无污染的自然海域生长，吃起来没有一点脏，非常鲜嫩，也是最适合生吃的生蚝。"吴云贵向我们介绍吉娜朵的时候多次建议我们去尝一尝，这种自信又稍带一点孩子气的神态，大概源于他的团队给予的底气。他深刻地明白他们是怎样日复一日的考察，找资料研究，探讨。也清楚团队伙伴是如何不分昼夜地进行菜品的研发，尝试。所以他丝毫没有顾忌地露出这般骄傲的神情。

不过中国人的饮食习惯向来以热食、熟食为主。活生蚝虽味美，但偏凉性，吃不惯生食的内陆人吃了容易反胃。为了让爱吃生蚝的内陆人也能尽享生蚝的鲜美，吴云贵带着他的团队们了很多次尝试。最终他们将烟台的姜汁生蚝研发成了这款徐记独有的姜汁生蚝，既保留了生蚝的口感及营养，又适合中国人以热食、熟食为主的饮食习惯。而姜末偏热性，刚好中和了生蚝本身的寒性，又恰到好处地压住了生蚝的腥味。"我们的生蚝都是采用先上桌再蒸的食用方式，蒸生蚝所使用的竹笼带有中国风的元素，放上餐桌后蒸上三分钟即可食用，又让顾客们有一种参与感。"除了食用方式，吴云贵团队在这款菜品的摆盘、烹饪等各个方面都做了设计，力求给顾客们带来色香味俱全的海鲜。正如他所说，我们不仅仅是一位厨师，我们更像是一位设计师，我们需要的是创作。

徐记海鲜姜汁生蚝

于是，就连看起再寻常不过的油条，徐记海鲜也要将它做到极致。

徐记海鲜的油条一向是各位老餮的心头好，外壳酥脆薄嫩，一点也没有油炸品该有的油腻感。里面软嫩香甜，口感筋道怎么也吃不腻。这一道看似简单的大油条，不知吸引了多少想来偷菜谱的同行。

其实，在徐记海鲜油条口碑爆棚的背后，是吴云贵和他的伙伴们成千上万次的尝试与调整。在油条的研发时期，他们尝试了许多种油条的做法，油温多少最合适、面粉和水的比例要控制在多少、什么样的状态下的油条才可以出锅……这些看似简单的小细节，其实较真起来，一点都不简单，都是他们要着重考虑到的因素。

大油条在研发成功之前，也有在门店试卖过一段时间，当时的市场反响非常不错，很多人都爱吃。但吴云贵他们总觉得还少了点什么，那时候的吴云贵和团队的伙伴面对的是一个两难的选择：要么推广这一款差了点味道的油条，要么继续尝试，但要承担研发失败所带来的损失。最终，团队的伙伴还是没有放弃尝试，同样愿意精益求精的吴云贵也决定支持他的决定。几个月后，最终版的大油条上市，面对他们的是潮水般的好评，甚至有人专门为了徐记海鲜的大油条来吃饭，几个月日复一日的尝试，才总算没有白费，吴云贵也松了一大口气。

徐记海鲜大油条

像吴云贵这样有梦想、愿意拼搏、一心想将事情做到最好的手艺人，在徐记并不少见。

也正是每一位这样对于菜品精益求精的徐记人，才成就了现在口碑与质量远超其他餐饮企业的徐记海鲜。

"一伙人、一件事、一辈子"

在与吴云贵先生聊天的这段时间里，他说过最多的一句话就是徐记海鲜的理念："新鲜本味，适时而食"

这一句看似官方客套的话，映射出来的其实是每一位徐记人心中对餐饮这个行业的责任与担当。

"我们不仅是为了赚多少工资，更多地是为了一个共同的愿景与使命：要将徐记海鲜做成全国（第一）的品牌，让大家觉得我们徐记的人更加专业，研发人员也能够创造出更多的价值。"吴云贵先生说起这段话时脸上骄傲的神情彷佛还历历在目。

G20期间的吴云贵（左一）

身着白色厨师服，头戴厨师帽，身姿挺拔，面露微笑。这是我们在2019年G20峰会上，联合国厨艺大秀上看到的样子。即使他一是企业高管，西装革履却并不是他日常装扮。他，仍是最初的样子，朴实而纯粹。他，是幸运的，在氛围和谐而融洽的团队中工作，有着徐国华董事长这样一位在引领着大家向共同的目标与愿景前进的领头人，还有着一群务实、上进的同行者。他，又是可敬的，一往无前，不忘初心！他，仍在前进；他，还在学习；他，与徐记的故事未完，待续······