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前言

“饮食男女。人之大欲也”，食物是人们最根本的生活需要，几千年的历史和文化积累，造就了丰富的食物文化。相对于红酒，茶文化的研究来说，糖是一种常用的调味料。

学界对制糖的关注多集中在对制糖工业发展过程的技术考察上。若要从文化角度切入制糖历史，可以从《文化交流的轨迹——中华蔗糖史》这本著名著作入手。这本书是季羡林的代表作。

季羡林在《糖果》一书中，就已清楚地表明了“糖是一种文化的载体”这一观念，而周正庆则以这一观念为依据，进一步发展出“糖文化”这一观念。

苏州的美食在很久以前就很出名了，《兰舫笔记》中说：“世间美食服饰，无一如苏州。”苏州人喜欢吃甜食，除了在食谱上使用之外，它还和苏州民间传说、文学以及医药保健等多个领域产生了紧密的关系，从而构成了苏州特有的糖果文化。

一、苏州食品与糖

有句话叫“南方甜，北方咸，东方辣，西方酸”，在苏州人的日常生活中，甜点是不可或缺的。不过，苏州人并非天生就喜欢吃甜食，《新雕皇朝类苑》中有云：“宋明帝最爱吃的就是蜂蜜红烧肉，这蜂蜜红烧肉就是现在的乌龟肉”。

南人喜咸，北人喜甜，以鱼、螃蟹、蜂蜜为食，使北方人更喜欢吃。”由此可见，在苏州和其他江南地方，还是很喜欢吃咸的。苏州人喜欢盐，所以在清朝中叶之前，糖一直是一种奢侈的食物，但是随着社会的发展，人们已经习惯了吃甜的食物。

吴地最早的一本关于食物的书，是倪瓒在《云林堂饮食制度集》中写到的，里面有“田螺”和“醋笋法”的描述，糖可以用来腌菜，“以砂糖混合，浸泡在米饭里”，“以竹笋汁，加入白梅、糖霜或白砂糖，再加少许生姜汁，调成不同的味道。水里的人，凉了吃。”

而“糕饵类”和“果实类”则都含有糖，从食物的名字就可以知道糖的用途，比如：生糖糕、糖橘、糖木苹、糖脆梅、杨梅等等。

清朝中叶之后，白糖已经变成了一种常见的生活必需品，到了这个时候，“北人喜甜，南人喜盐”的风气已经被完全扭转，《虞乡志略》中有一段关于常熟的记录：“人天生爱甜，何必再加一次白糖。”

《清稗类钞》中也有这样的记载：“苏（洲）人最讲究吃的东西，烹饪方法，大多是五味俱全，只是糖多了些，喜欢放些香料，太重了，就不吃了。”因为糖的流行，许多小摊上都有不少糖。

比如《清嘉录》中记载苏州的“新年”，就是这样一句话：“庙宇里没有卖东西的地方，只有一个帐篷，供人们朝夕聚会。卖的都是些糖果，零食，玩具之类的东西。这时，人们在食物中对白糖的利用，已经从最初的糕饼、腌果类，扩展到了烹饪、节令食品、糕点制作等等。

袁枚《随同食单》中“汀鲜单”和“特牲单”都提到了“大黄”，将大黄剁碎，以酱油腌两个小时，沥乾。将两面煎成黄色，下一大杯金华豆，一大碗清酒，一小杯秋油煮开。

侯卤干的颜色是红色的，与糖分、瓜姜一起保存，味道醇厚。去筋襟、皮、骨，在使用清酱、酒郁片的时候，用菜油烧开，等到白烟变成青烟后，放入肉中翻炒，期间不停地不停地搅拌，加入蒸粉，一滴醋，一小撮糖，葱白、韭蒜之类的东西。用小火，不要加任何水分”。

糖类已被纳入到日常餐中，在节令食物和糕点上，除了对食物的加工方法进行了传承之外，还增添了口味的种类。《养小录》中有一篇关于蜂蜜浸泡水果的文章，“将水果浸泡在蜂蜜中，使水果色泽鲜艳，香味不散，经久不衰。”

《随同食单》中还提到了能体现南方特色的食物，例如：“用糯米为饼，分为三层：一层是面粉，一层是猪油和白糖，用来蒸制，然后再把它切成块。这就是苏州的规矩”。

这时，人们在食物中对白糖的利用，已经从最初的糕饼、腌果类，扩展到了烹饪、节令食品、糕点制作等等。

二、苏州节令与食糖

白糖已经慢慢地走进了人民的生活，并且随着时间的推移，白糖已经成为了一种比较稳定的食用白糖的习俗和传统。

在节令民间食物的生产过程中，糖类不但被广泛应用，而且在节令民间食物中还具有了其自身的文化意蕴，表现出了苏州特色的某些共同的、独特的文化意蕴。

陈书禄先生指出：“节庆的食物种类繁多，其种类主要有三种：第一种是作为祭拜时使用的供品；第二种是作为人们消费时专用的食品；第三种是在节庆时赠送给亲朋好友的礼物。”在节庆习俗中使用的食料，也可以归入这三种类型。

祭祀，是一种祈求神明赐福、消灾的传统礼仪，在这些礼仪中，供奉祖宗、供奉灶神是一种很普遍的活动。在苏州，有一种“上年坟”的风俗，就是在新年里祭拜列祖列宗，以求和平和吉祥。

在我国北方的腊月二十三和南方的腊月二十四这两天，都有祭灶的风俗。在明朝，人们用蔗糖祭祀灶王爷之后，蔗糖祭祀灶王爷就变成了一种民间习俗，在苏州也有类似的习俗，“二十四日献灶王爷，用冬青、柏子、蔗糖、元宝”，并在“当夜摆上糖饼、马蹄，用竹子做灯笼，供灶王爷焚烧。

以糖涂灶门，日‘封灶”，用糖祭灶主要有两个原因，由于灶神需要上天禀奏人问一年善恶，灶神被糖黏住了口，就有口难开，不能在玉帝面前说坏话：另一种说法则是贿赂灶王爷，使其上天后多说些甜言蜜语。

苏州祭灶主要取第一种说法．“二十四日．男‘祀灶’，女子不至，祀用糖饼，以为灶神言人过于天帝，取胶牙之意”。

在每一个节日里，都要准备一些糖果，白糖也是每一个节日里都要准备的东西，比如2月2号吃糯米，5月2号吃“夏至粥”，7月7号吃水果，9月9号吃“重阳饼”，等等。

七夕之前，市面上已经有了出售的水果，其中有一些水果，是用面粉和白糖做成的，然后在油里煮熟的，叫做芋头。及及，或伴花、或陈香，于天井或阳台上，向两颗星星祈求灵验。

每年的九九是“重阳节”，又称“敬老节”，人们制作“九九”的饼子，用糖、肉和各种水果做成饼子，叫做“九九”。一边欣赏菊花，一边喝酒。

而苏州，用的是一种比较柔软的小块儿，再加上一些红糖和花生仁，叫做“葱管糖”。除了自己吃之外，有些节令食物还可以作为礼物，比如“冬至粽子”，就是“将糯米磨成浆，包上糖、肉、蔬菜、水果、豇豆沙、芦荟丝等，作为祭祖和祭祖之物，并以此为礼物，故名冬至粽子。”

除了以节令食物来馈赠亲朋好友之外，在礼俗民俗中也会牵扯到对糖产品的赠送，尤其是在婚礼等仪式中，它还具有独特的文化含义。

古代的时候，女人在结婚的那一天，都要给亲朋好友送上“上头糕”，表示“女人要结婚了，新婚之夜，人们要蒸一块年糕，以示亲朋好友，故称“年糕”。在结婚之前，女方还男方的礼物包括“笔墨纸砚，靴帽，衣衫，糕点，水果等”。生完孩子，就得“送汤”了。

《平望志》中有云：“孕妇妇女，其亲属以糖，鸡蛋，核桃，龙眼等为贡品，此日为贡羹。”小孩过了一个月，就会“用砂糖和面粉做的大馅饼献给亲戚，叫它“期团”，可见还需要用“期团”来献给亲戚邻居。

在民间，如结婚、生孩子等，都有欢欣的意义，而在这种欢欣的场景中，糖就成了欢欣的象征。

但是，苏州民间也有一些迷信的成分。有一本古籍上写着：“江南人，信奉神灵。你这是在献祭吗？”“吴俗信鬼神，有病的时候，一定要吃“口数粥”。

比如《姑苏志》中就有这样一句话：“每年正月二十五号，都要吃“口数粥”，每到第二天，就会有一顿饭吃，不管是什么事，都要吃上一顿，或者是家里的其他人，都要吃上一顿，所以叫“口数粥”。”很显然，吴人食了一顿“口数粥”，就是为了躲避瘟疫。

三、苏州的“糖”与“文艺”

美食给文艺创作带来了丰厚的题材，文艺创作又或多或少地体现出美食风格，推动着美食文化的发展。甜食是人们日常生活中一个不容忽视的组成部分，同时，甜食产品又与文艺作品密切相关。

除了一些关于食物的专论之外，其它食物都可以在农经、方志和笔记以及医学和养生文献中找到。在现存最早期的吴地食谱著作《云林堂饮食制度集》中，就已经发现了白糖的踪迹。之后，伴随着饮食的演变。在各种食谱中，糖的应用也日益广泛。

除了对白糖产品的应用、生产等有详细的记录之外，还经常有一些诗歌对白糖及白糖产品的赞美。除了以上提及的《吴欲》和《口数粥词》之外，在苏州饮食诗歌中，也出现了不少关于甜食和甜食的诗歌，显示了文人对甜食和甜食的偏爱。

另外，苏州人在端午节的时候，还会有米粥、饺子的习俗，《海虞风俗竹枝词·过端阳》中就有这样的记载：“今夏已到，别忘记，米粥煮好加糖。”苏州家庭在农历正月十五都会制作元宵，这是一种与家人团聚的标志。

袁景澜有一首《咏粉团》，“磨粉沙糖纤手抟，上灯时节记牢丸，揉搓细杂花糕楹，错落匀圆订果盘，儿女尝新贪软饱，闺房吉谶喜团圆；煽汤分付厨娘瀹，茧春朝一笑看。”

关于美食的诗歌，也有很多关于节令食物的记载，比如《海虞风俗竹枝词》：“制成巧果味甚夸，小剪新裁别样花。搓粉和糖油炮烙，外旁还糁黑芝麻”。说的就是他们在7月7日吃到的巧果。诸如此类的诗歌比比皆是，足见苏州甜品在民间的地位。

不但是诗人在吟唱糖，就连画师也不吝于用笔墨描绘白糖及其产品在苏州市面上普及的情况。

清代徐扬所作《盛世滋生图》，画的是由许口县至灵岩山，再经虎丘县，长达六十多公里的景致。

在这之中，游荡在城镇之间的商贩也是数不胜数。“有卖蔬菜和贩卖鱼的，有卖蛋糕的，有卖糖果的，还有山楂的；他们当中，有的拿着篮子，有的拿着“摇鼗鼓”向孩子们兜售。还挺逼真的。”

结语

除了和苏州的饮食、民俗和文学艺术密切相关之外，糖类的产品还起到了很大的作用，比如苏州的医药保健和纺织印染工业的发展。

明朝早期的医典中，也有不少关于糖分的记载，而且涉及的疾病也很广，但吴中的医典中，却有不少关于食谱的记载，比如一些关于食谱的记载。在《寿世青编》中，有一种“薏苡粥”，叫做“半夏、菖蒲、补骨脂，忌羊肉和蔗糖”。

像这样的方法，实在是太多了。人们也有一些“偏方”，比如“夏至粥”，它不但是一种时令食物，而且还有一种解暑的作用，就是过了夏至之后，天气变得很热，所以人们应该吃一些比较清淡的食物，多吃一些杂粮。

糖和苏州人的生命是紧密相连的，可以说，酷爱糖的人，已经离不开对糖的喜爱之情了。除了对苏州人的饮食、生活习惯、医疗保健等方面有很大的影响之外，糖还会慢慢地对民间习俗的形成和发展起到一定的作用。

糖和宗教信仰、婚姻、生育等因素紧密地联系在一起，再加上文学作品的相互推动，就会在漫长的岁月中，慢慢地积淀出一种独特的苏州糖文化，一种充满了节日和祥和的节日气息的文化。

而糖文化在各地的传承与交流，也定会形成一种民族共同的糖文化，成为民族文化中不可缺少的一部分。

参考文献

1.中国制糖工业

2.兰舫语录

3.烹调工艺的开发

4.云林堂菜谱