本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

中国人畜猪的历史源远流长，在未最终统称做猪之前， 这种膳用牲畜的名字曾写做“ ”“ ”“ ”“ ”“ ”“ ” 等，但后来又被其他的写法所代替，《尔雅·释兽》云:“豕， 子猪。䝐，豮。幺幼。奏者豱。豕生三豵，二师，一特。所寝，桧。”《方言·第八》云:“猪，北燕朝鲜之间谓之豭， 关东西或谓之彘，或谓之豕。南楚谓之豨。其子或谓之豚， 或谓之貕，吴扬之间谓之猪子。其槛及蓐曰橧。”以及《孔丛子·小尔雅·广兽》云:“豕，彘也。彘，猪也。其子曰豚。豕之大者，谓之 ；小者，谓之豵。”

猪的异体字

因此，仅从文字符号就可以证实中国人畜猪的历史不少于3000 年。

至于中国人烹猪的历史更是积厚流光，早在先秦时期的《黄帝内经·灵枢经·五味》就有“黄帝曰：穀（谷） 之五味，可得闻乎？伯高曰：请尽言之。五穀（谷）：糠米甘， 麻酸，大豆咸，麦苦，黄黍辛。五果：枣甘，李酸，栗咸， 杏苦，桃辛。五畜：牛甘，犬酸，猪咸，羊苦，鸡辛。五菜： 葵甘，韭酸，藿咸，薤苦，葱辛”的记载，清楚列明猪为供人膳用的五畜之一。

家猪

在这之后，猪供膳用几乎是家喻户晓， 畜养数量越来越多，根据《正字通》的说法， 意为人之居所的“家”字，原来正写为“宊” 字，后因“豕居之圈曰家，故从宀从豕。后人借为室家之家”（《康熙字典》）而由“犬”改“豕”。

另外，清代文字学家段玉裁在《说文解字注》中认为“家”字有更深层的意思是“豢豕之生子冣（最）多。故人凥聚处借用其字。”

何谓更深层的意思呢？

从“家”字印证了豕——猪是畜兽之中生育能力最强，继而证明“五畜”之一的猪受到中国人热衷豢养是与其高生育能力不无关系。

劏猪

据统计，猪乸（母猪）从配种到产出猪崽只需114 天； 每年至少产两胎，每胎11 只猪崽左右（视乎品种而定）； 猪崽到育成100 千克的肥猪又只需150 天。有所谓畜一猪而阖府全年肉食丰之说。

实际上，对于牛、羊这两种常见的膳用牲畜而言，无论是质地、味道抑或脂肪等的各种表现，猪都是处于两者之间，体现其能成为日常膳食材料无可替代的优势。

能成为日常膳食材料最起码的条件应该是材料的质地。因为材料的质地决定了烹饪时间，假如材料的质地艮韧， 所需的烹饪时间就不得不延长，否则难以咀嚼。牛肉的质地在三种常见的膳用牲畜当中是最艮韧的，为了便以食者咀嚼，掌厨者得要花耗更多的时间在于烹饪之中。而猪就不需要这样，可以用较短的时间烹饪就能够满足要求。

有读者不禁诘问，羊肉的质地与猪肉相近，为什么受众程度会较猪低呢？

炆排骨

这就说到了膳用牲畜的味道上面。

大凡说到牲畜的味道，势必都会不约而同地用“膻” 去形容，而这个字还有“羶”“䍹”“ ”“ ”“ ”“羴”“ ” 等的异体字。

膻的异体字

这里说明了什么呢？

说明羊的味道浓重并且异臭，《说文解字》曰：“膻， 羊臭也”。

当然，猪也有形容气味专用字——臊，《说文解字》曰： “臊，豕膏臭也”，但猪的气味也只是局限在猪的脂肪上。

据现代验证，只有老猪才有强烈的臊臭味， 其他年龄层的猪的气味十分轻微，几乎是忽略不计，完全被人乐意接受。

说到脂肪，猪在这一点上是则优胜于牛羊。

猪的脂肪以硬脂居多，硬脂的优点在于可以直接做为食材膳用。例如粤菜的“咕噜肉”“冶鸡卷”“金钱鸡”以及粤点的“鸡仔饼”等就是以猪硬脂做为配料烹制而成。

扣肉

牛羊的脂肪是以软脂为主，软脂膳用的唯一途径就是要先炼成油。

猪的脂肪分布相当清晰，猪前胛与猪臀部都是瘦肉为主，脂肪主要集中在背部、腰部、腹部及腩部（肚部）；背部的肥肉和瘦肉明显各占一半，腰部的瘦肉藏有肥肉，腹部的瘦肉与肥肉相间，腩部则是肥肉多而瘦肉少；因此造就了每个部位都有各自 、滑、柴、弹不同的质感。牛羊的脂肪是软脂， 且大多是不经意间藏于瘦肉之中，烹饪时得额外处理。

明代药学家李时珍在《本草纲目》分别对猪、牛、羊的膳性作出分析，书中说猪是“在畜属水，在卦属坎，在禽应室星”，说牛是“在畜属土，在卦属坤， 土缓而和，其性顺也”，说羊是“在畜属火，故易繁而性热也。在卦属兑，故外柔而内刚也”。

咕噜肉

怎样理解猪属水、牛属土、羊属火的概念呢？

《正义曰》云：“天一生水，地六成之。五行之体，水最微，为一。火渐著，为二。木形实，为三。金体固，为四。土质大，为五”。《管子·水地篇》曰： “水者，地之血气，如筋脉之通流者也”。

由此说明猪肉在膳食畜兽肉类中属于基础，按药膳的概念说是气血之源，不煴不燥、常食无拘；牛肉在膳食畜兽肉类中属于骨架，按药膳的概念说是力量之源、中煴中燥，偶食有益；羊肉在膳食畜兽肉类中属于膏腴， 按药膳的概念说是热量之源、大煴大燥，少食滋补。

顺带一说的是，创于南宋时期并由区适子编写的启蒙教材《三字经》中就有“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲” 的话语，说“六畜”是由马、牛、羊、鸡、狗、猪组成。

然而， 经历了800 多年岁月之后，马与狗已退出了膳食肉类的主流位置。

因此，这种“六畜”说法显得陈旧并不符合现代膳食要求。

为跟上时代节拍，新的“六畜”应该是指以猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭这样的三兽三禽组成较为合理。