豕的五行属性是什么(食材文化)

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

中国人畜猪的历史源远流长,在未最终统称做猪之前, 这种膳用牲畜的名字曾写做“ ”“ ”“ ”“ ”“ ”“ ” 等,但后来又被其他的写法所代替,《尔雅·释兽》云:“豕, 子猪。䝐,豮。幺幼。奏者豱。豕生三豵,二师,一特。所寝,桧。”《方言·第八》云:“猪,北燕朝鲜之间谓之豭, 关东西或谓之彘,或谓之豕。南楚谓之豨。其子或谓之豚, 或谓之貕,吴扬之间谓之猪子。其槛及蓐曰橧。”以及《孔丛子·小尔雅·广兽》云:“豕,彘也。彘,猪也。其子曰豚。豕之大者,谓之 ;小者,谓之豵。

猪的异体字

因此,仅从文字符号就可以证实中国人畜猪的历史不少于3000 年。

至于中国人烹猪的历史更是积厚流光,早在先秦时期的《黄帝内经·灵枢经·五味》就有“黄帝曰:穀(谷) 之五味,可得闻乎?伯高曰:请尽言之。五穀(谷):糠米甘, 麻酸,大豆咸,麦苦,黄黍辛。五果:枣甘,李酸,栗咸, 杏苦,桃辛。五畜:牛甘,犬酸,猪咸,羊苦,鸡辛。五菜: 葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,葱辛”的记载,清楚列明猪为供人膳用的五畜之一。

家猪

在这之后,猪供膳用几乎是家喻户晓, 畜养数量越来越多,根据《正字通》的说法, 意为人之居所的“家”字,原来正写为“宊” 字,后因“豕居之圈曰家,故从宀从豕。后人借为室家之家”(《康熙字典》)而由“犬”改“豕”。

另外,清代文字学家段玉裁在《说文解字注》中认为“家”字有更深层的意思是“豢豕之生子冣(最)多。故人凥聚处借用其字。

何谓更深层的意思呢?

从“家”字印证了豕——猪是畜兽之中生育能力最强,继而证明“五畜”之一的猪受到中国人热衷豢养是与其高生育能力不无关系。

劏猪

据统计,猪乸(母猪)从配种到产出猪崽只需114 天; 每年至少产两胎,每胎11 只猪崽左右(视乎品种而定); 猪崽到育成100 千克的肥猪又只需150 天。有所谓畜一猪而阖府全年肉食丰之说。

实际上,对于牛、羊这两种常见的膳用牲畜而言,无论是质地、味道抑或脂肪等的各种表现,猪都是处于两者之间,体现其能成为日常膳食材料无可替代的优势。

能成为日常膳食材料最起码的条件应该是材料的质地。因为材料的质地决定了烹饪时间,假如材料的质地艮韧, 所需的烹饪时间就不得不延长,否则难以咀嚼。牛肉的质地在三种常见的膳用牲畜当中是最艮韧的,为了便以食者咀嚼,掌厨者得要花耗更多的时间在于烹饪之中。而猪就不需要这样,可以用较短的时间烹饪就能够满足要求。

有读者不禁诘问,羊肉的质地与猪肉相近,为什么受众程度会较猪低呢?

炆排骨

这就说到了膳用牲畜的味道上面。

大凡说到牲畜的味道,势必都会不约而同地用“膻” 去形容,而这个字还有“羶”“䍹”“ ”“ ”“ ”“羴”“ ” 等的异体字。

膻的异体字

这里说明了什么呢?

说明羊的味道浓重并且异臭,《说文解字》曰:“膻, 羊臭也”。

当然,猪也有形容气味专用字——臊,《说文解字》曰: “臊,豕膏臭也”,但猪的气味也只是局限在猪的脂肪上。

据现代验证,只有老猪才有强烈的臊臭味, 其他年龄层的猪的气味十分轻微,几乎是忽略不计,完全被人乐意接受。

说到脂肪,猪在这一点上是则优胜于牛羊。

猪的脂肪以硬脂居多,硬脂的优点在于可以直接做为食材膳用。例如粤菜的“咕噜肉”“冶鸡卷”“金钱鸡”以及粤点的“鸡仔饼”等就是以猪硬脂做为配料烹制而成。

扣肉

牛羊的脂肪是以软脂为主,软脂膳用的唯一途径就是要先炼成油。

猪的脂肪分布相当清晰,猪前胛与猪臀部都是瘦肉为主,脂肪主要集中在背部、腰部、腹部及腩部(肚部);背部的肥肉和瘦肉明显各占一半,腰部的瘦肉藏有肥肉,腹部的瘦肉与肥肉相间,腩部则是肥肉多而瘦肉少;因此造就了每个部位都有各自 、滑、柴、弹不同的质感。牛羊的脂肪是软脂, 且大多是不经意间藏于瘦肉之中,烹饪时得额外处理。

明代药学家李时珍在《本草纲目》分别对猪、牛、羊的膳性作出分析,书中说猪是“在畜属水,在卦属坎,在禽应室星”,说牛是“在畜属土,在卦属坤, 土缓而和,其性顺也”,说羊是“在畜属火,故易繁而性热也。在卦属兑,故外柔而内刚也”。

咕噜肉

怎样理解猪属水、牛属土、羊属火的概念呢?

《正义曰》云:“天一生水,地六成之。五行之体,水最微,为一。火渐著,为二。木形实,为三。金体固,为四。土质大,为五”。《管子·水地篇》曰: “水者,地之血气,如筋脉之通流者也”。

由此说明猪肉在膳食畜兽肉类中属于基础,按药膳的概念说是气血之源,不煴不燥、常食无拘;牛肉在膳食畜兽肉类中属于骨架,按药膳的概念说是力量之源、中煴中燥,偶食有益;羊肉在膳食畜兽肉类中属于膏腴, 按药膳的概念说是热量之源、大煴大燥,少食滋补。

顺带一说的是,创于南宋时期并由区适子编写的启蒙教材《三字经》中就有“马牛羊,鸡犬豕。此六畜,人所饲” 的话语,说“六畜”是由马、牛、羊、鸡、狗、猪组成。

然而, 经历了800 多年岁月之后,马与狗已退出了膳食肉类的主流位置。

因此,这种“六畜”说法显得陈旧并不符合现代膳食要求。

为跟上时代节拍,新的“六畜”应该是指以猪、牛、羊、鸡、鹅、鸭这样的三兽三禽组成较为合理。

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