酒楼起名(七道酒楼家常菜)
藤椒腩肉
原料:
猪腩肉200克,青线椒100克,藤椒50克。
调料:
葱油60克,鲜麻辣鲜露10克,高汤10克,藤椒油6克,生抽2克,盐、鸡精、味精各适量。
制作:
1、腩肉切片,洗净血水,用卫生毛巾吸干水份,放入碗中;线椒切滚刀备用。
2、碗内加蛋清1个、生抽、盐、鸡精、味精和少许生粉,与腩肉拌匀上浆(生粉不能多)。
3、将腩肉入低油温滑熟,捞出控油;取净碗,下鲜麻辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油和高汤,加少许生粉,搅匀成芡汁备用。
4、另起锅,下线椒煸香,入葱油、藤椒略炒香,然后入腩肉,喷入芡汁,翻匀即可起锅。
注:
猪腩肉,取五花肉上层肥瘦相间的肉,口感爽脆滑嫩。
满口香鲍螺
原料:
鲍螺丁100克,发好的金钱菇150克,莴笋丁120克、姜片、蒜片各10克,小米辣圈5克,鸡蛋1个。
调料:
糖3克,鸡粉2克,美极25克,麻油10克,生油60克,芡粉适量。
制作:
1、锅内加水烧沸,下鲍螺丁飞水,捞出;再下莴笋丁、金钱菇焯水,捞出。
2、鲍螺丁用生抽拌匀,过油待用。
3、起锅加生油30克烧至三成热,下已打散调味的鸡蛋液炒熟、划散,倒出
4、净锅加生油30克烧至五成热,下姜片、蒜片爆香,放入莴笋丁、金钱菇煸香后,下鲍螺丁、小米辣,加入调料调味并翻匀,然后勾芡,放入炒好的鸡蛋,翻匀后即可出锅装盘。
秘制牛蛙
原料:
净牛蛙、洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油
制作:
1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。
2、取石锅一个放煲仔炉上加热。
3、洋葱切2-3cm的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。
4、取净锅加水,当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。
5、取净锅将自制调料烧开取出待用,取净锅下入红油烧制7-8层热待用
6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底,再依次放入牛蛙,点缀干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,最后加入自制调料即可上桌。
四季鱼头
此菜的辅料随四季变化而有所改变,春天用笋子,夏天加菌子,秋天放莲藕,冬天则用萝卜,故取名叫四季鱼头。
制作:
此菜,还得先提前制作家常汤汁。
1、净锅放油烧热,先下豆瓣、姜片、蒜片和辣妹子酱炒香,等到掺入适量浓汤和鲜汤熬出香味后,打去渣待用。
2、出菜时,先把部分鱼头改刀成小块,然后放到砂锅底部(鱼脸部位须完整地盖鱼块上边),接着再把杂菌(牛肝菌、滑菇等)、自制面筋片等放上面,待掺入家常汤汁烧开焖10分钟后,撒上葱花即成。
傣味鱼生
主料:
米粉300克,虹鳟鱼100克。
辅料:
大蒜30克,香菜10克,韭菜30克,香柳20克,金芥10克,缅甸香菜20克,小米辣30克。
调料:
柠檬汁2克,盐3克,糖2克。
制作:
1、300克米粉用清水略煮2分钟,捞起过凉,晾干水汽,用筷子将米粉卷成30克一个的卷状摆盘。
2、将100克虹鳟鱼去皮,切成宽2厘米、长4厘米、厚0.5厘米的片状,放在米粉上面。
3、将辅料全部切成细末,加入柠檬汁、盐、糖、和适量矿泉水搅拌均匀成蘸料,用来调味米粉和鱼肉,即成。
大肉鲶鱼
原料:
仔鲶1200 克红烧肉800 克芹菜100克鲜花椒50克泡菜(包括泡萝卜、泡辣椒、泡酸菜、泡姜等) 120克姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、十三香粉、香料红油各适量香菜少许
制法:
1. 把仔鲶宰杀治净后,清洗干净(见图1);把泡菜切成片;芹菜切成节并放盆里垫底。
2. 净锅入香料红油烧热,投入姜片、蒜瓣、鲜花椒和自制豆瓣炒香出色,然后下入泡菜片炒出味,掺入清水烧沸,放入仔鲶,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉,再用小火烧至成熟入味,倒入烧好的红烧肉烧透。再用漏勺打出仔鲶并装入垫有芹菜节的盆里,待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后,撒葱花推匀,出锅浇在鱼身上,撒些香菜,即成(见图2~4)。
香料红油:把菜籽油在锅里烧至五成热时,下豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香,待小火炒香出色后,离火静置后取面上的油脂便得到。
鲜椒鸡
原料:
仔鸡肉、葱、姜、盐、味精、生抽、青二荆条辣椒、青花椒、小米辣、子姜丝、大蒜瓣、干辣椒节、干花椒、青笋块、生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺、鲜汤、鸡粉
制法:
1.把仔鸡肉斩成小块,加葱、姜、盐、味精、生抽等腌入味后,再下五六成热的油锅里滑油,捞出来待用。
2.炒锅里加红油烧热,下青二荆条辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子姜丝、干花椒粒、大蒜瓣(拍破)、干辣椒节爆炒香后,再放入鸡块和青笋块。
3.调入生抽1勺、陈醋1勺、白糖半勺,另外加少许鲜汤和鸡粉翻炒后,盖上盖子焖四五分钟,直到鸡肉入味且已收干汁水时,装盘成菜。